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O Trigo e a Farinha
 
 



A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O grão do trigo é composto de três partes: casca externa, também chamada de farelo; gérmen, que contém alto teor de gordura e representa 3% do grão; e endosperma, que é a parte interna do grão de onde é extraída a farinha e representa 82% do grão.
A farinha contém uma proteína insolúvel em água chamada glúten.
Quando juntamos água e farinha, essa mistura produz uma massa elástica graças ao glúten, que funciona como as vigas de ferro em um edifício.
O glúten é fundamental no processo de panificação porque ele é responsável por ações como o aprisionamento do gás produzido durante a fermentação da massa e pela manutenção do formato do pão depois de forneado.
Outros cereais, além do trigo, também contêm glúten, como o trigo. São eles: a aveia, o centeio, a cevada e o malte (que é extraído da cevada e contém apenas traços de glúten). Porém, para se fazer pão com as farinhas destes cereais, é preciso se adicionar uma parte de farinha de trigo.
Tipos de Farinha de Trigo
Saber o tipo da farinha que está sendo usada é extremamente importante para avaliar a qualidade final do pão. A classificação das farinhas se faz, conhecendo o tipo de trigo, local e condições do seu plantio. O produto resultante de um determinado coeficiente de proteínas e pela porcentagem de sua participação pode classificar as farinhas de trigo da seguinte forma: Duríssimas (ao redor de 14% de proteínas); Duras (ao redor de 12% de proteínas) e Fracas (ao redor de 8% de proteínas).
Seguindo esta classificação, sabe-se que as farinhas duríssimas são excelentes para a fabricação de macarrão. Já na panificação seu uso é difícil e elas devem ser misturadas com um outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a porcentagem de proteínas.
As farinhas duras são mais indicadas para a panificação, pois se ajustam perfeitamente aos tipos de equipamentos disponíveis no mercado. A utilização em bolos não é ideal, recomenda-se quebrar a dureza, acrescentando de 5% a 10% de amido à mistura para deixar o bolo leve e crescido. As farinhas fracas não são indicadas para panificação, são ideais para bolos e outros produtos com crescimento produzido por agentes químicos.
Existem 4 tipos de farinha de trigo no mercado. São eles:
— Semolina (Duríssima): características: é extraída da parte central do grão do trigo, apresenta uma coloração muito clara, possui grãos mais grossos, absorve grande
quantidade de água e é usada na produção de macarrão.
— Especial (Dura): características: é extraída da parte ao redor do centro do grão do trigo, apresenta uma coloração clara, possui grãos mais finos, absorve boa quantidade de água e é usada na produção de pães.
— Comum (Fraca): características: é extraída da parte mais externa do grão do trigo (próxima da casca), apresenta uma coloração mais escura (mais amarelada), possui grãos mais grossos, absorve menor quantidade de água, possui valor nutritivo maior que a especial e a semolina e é usada em confeitaria (bolos, tortas, etc...).
— Integral (Fraca): características: é proveniente da moagem de todo o grão do trigo, apresenta uma coloração muito escura, possui grãos muito grossos, absorve pouca quantidade de água, nutricionalmente é a que possui maior valor, tem maior quantidade de fibras e portanto é de mais fácil digestão. O tempo de estocagem é menor (de 2 a 4 semanas).
Conhecendo o Glúten e Controlando a Qualidade da Farinha
A qualidade de uma farinha é determinada pela quantidade e qualidade de glúten que ela contém.
A qualidade do glúten, ou seja, a capacidade dele em se expandir, é mais importante do que a quantidade, pois de nada adianta termos uma farinha com grande quantidade de glúten se ele for de baixa qualidade.
Dependendo do local aonde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, do solo, etc.., podemos ter farinhas com grandes diferenças na quantidade e qualidade do glúten que ela contém.
O trigo, além das proteínas comuns a todos os cereais, possui duas proteínas especiais: a gliadina e a glutenina. A primeira é importante na alimentação do fermento durante a fermentação e a segunda é aquela que vai formar o glúten. O glúten é uma substância elástica, de coloração âmbar, pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica, em presença da água. Ele contém praticamente todas as proteínas da massa e pode ser separado por lavagem (teste de glúten).
O glúten tem a propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de armazenar o gás CO² liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-balões, cujo ar se expande no calor dos fornos promovendo o crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.
Fazendo o Teste do Glúten
Avaliação quantitativa (Qual a porcentagem de glúten que contém a farinha)
1 — Pese 100g de farinha, coloque em um recipiente e junte água aos poucos. A quantidade de água deve ser entre 57 a 60%, ou seja, 57 a 60g.
2 — Faça uma massa e dê a ela o formato de uma bola.
3 — Coloque a bola de massa em um recipiente com água à temperatura ambiente por 60 minutos. A massa deverá ficar totalmente imersa na água.
4 — Após esse tempo, dentro do próprio recipiente, pressione a massa com as mãos para que o amido da farinha comece a liberar-se (a água ficará leitosa, esbranquiçada).
5 — Continue apertando a massa, que irá diminuir de tamanho.
6 — Troque a água do recipiente para continuar a lavagem.
7 — Lave a massa até que ela esteja totalmente livre do amido (a água deve sair transparente, não mais leitosa).
8 — Para saber se todo o glúten foi extraído, deixe cair um pouco da água da lavagem em um copo contendo água. Se ficar turva, continue a lavagem do glúten.
9 — Quando o glúten for totalmente extraído, faça uma pequena bola e tire o excesso de água batendo-a, várias vezes, em uma mesa.
10 — Como resultado, teremos o glúten úmido.
Cálculo do glúten seco:
Peso da farinha = 100g
Peso do glúten úmido = 30g
Peso do glúten seco = peso do glúten úmido ÷ 3 = 30 ÷ 3 = 10
Obs.: dividimos por 3 porque o glúten seco absorve 3 vezes o seu peso em água.
Portanto o peso do glúten seco = 10g.
Cálculo do percentual (%) de glúten na farinha:
% de glúten na farinha = (peso de glúten seco ÷ pelo peso da farinha) x 100 = (10 x 100) ÷ 100 = 10%.
Portanto essa farinha possui 10% de glúten.
Avaliação qualitativa
(Qual a qualidade do glúten contido na farinha)
1 — Coloque a bola do glúten úmido sobre um pedaço de papel. Deixe descansar por 2 horas.
2 — Leve o papel com a bola ao forno em temperatura de 200°C, com vapor, durante ± 20 minutos (quando atingir a coloração caramelo-dourado).
3 — Após forneado, retire o ar quente fazendo orifícios com um objeto pontiagudo.
Análise visual:
Quanto maior for a expansão da bola (na horizontal e na vertical), melhor será a qualidade do glúten desta farinha para a produção de pães.
Use uma régua para determinar a expansão (horizontal e vertical). Normalmente uma farinha com 10% de glúten dará uma bola com 7cm de altura (no centro da bola) e um diâmetro de 4cm (na base).
Quanto mais escura (mais dourada) for a coloração do glúten, maior será a coloração dos pães.
Após cortar a bola de glúten ao meio, observe a distribuição das bolhas de ar.
O ideal é uma distribuição homogênea. Quando obtemos bolhas de ar muito grandes e desiguais, teremos um glúten de baixa resistência.
Com o domínio das técnicas de avaliação quantitativa e qualitativa do glúten e a cons-tante avaliação das amostras de farinhas recebidas na padaria, você poderá definir o padrão de qualidade da farinha com que deseja trabalhar, para ter sempre pães com a mesma qualidade, mantendo sua clientela satisfeita com o produto que
está consumindo, sem que ele sofra alterações em seu padrão, provenientes das oscilações da qualidade da farinha de trigo utilizada. Dominar as técnicas do teste de glúten e realizá-lo sempre irá garantir o padrão de qualidade constante em seus pães.
Armazenamento da Farinha de Trigo
O primeiro cuidado necessário com a farinha é quanto ao armazenamento. Todo panificador deve saber que a farinha precisa ficar estocada em um local onde não absorva umidade, do contrário pode ficar inutilizada para o uso. A farinha também tem facilidade de absorver aromas e sabores estranhos quando estocada próximo de produtos com sabor ou aroma intenso. A farinha é extremamente sensível ao calor e caso guardada perto do forno, por exemplo, pode ter suas características
prejudicadas.
O ideal para estocar a farinha são os ambientes secos e com temperatura abaixo daquela dos ambientes de padaria; algo com umidade relativa do ar entre 40% e 70% e temperatura inferior a 27°C. Nunca deve-se fazer pilhas muito grandes com os sacos de farinha, porque o peso exercido de saco sobre saco deixa a farinha compactada, reduzindo sua capacidade de absorver água, diminuindo assim o rendimento dos pães.
O empilhamento correto é o sistema conhecido como amarração, quando os sacos (de dois em dois) são colocados transversalmente uns sobre os outros, em pilhas que não superem 8 sacos na altura. As pilhas devem ser montadas em estrados ou pallets com cerca de 20cm do chão e com 20cm de espaço entre eles, para arejamento da farinha. Sem contar que essa forma de organização permite um controle visual rápido do estoque, além da possibilidade de identificar a data da chegada das farinhas.
O panificador precisa ter muito cuidado com a farinha, para evitar a compactação. Qualquer padeiro sabe que a farinha compactada apresenta dificuldades na hora do uso, porque pode ocorrer o empedramento. A melhor forma de estocar farinha é um sistema de pequenos silos, a granel. Tal medida faz com que seja usada a farinha solta, fria e na quantidade desejada, eliminando os desperdícios e perdas nas padarias.
Em caso de farinha empedrada, o padeiro deve alterar a ordem na colocação dos ingredientes na masseira. Primeiro ele deve colocar a farinha previamente pesada (use sempre balança. Nunca use latas para medir o volume de farinha); em seguida acrescentar os demais itens secos e ligar a misturadora em baixa rotação por aproximadamente 5 minutos. Durante este tempo, a misturadora estará soltando a farinha, desmanchando a compactação, ao mesmo tempo em que proporciona um arejamento (oxigenação) e até um certo resfriamento da farinha. Cumprido esse tempo é só acrescentar os demais ingredientes. Faça deste procedimento uma rotina em sua padaria. A aeração da farinha na misturadora irá sempre lhe proporcionar um maior rendimento na quantidade de pães e um crescimento ideal dos mesmos.
Logo após a moagem do grão do trigo e obtenção da farinha, ela não apresenta boas características para se fazer pães (farinha fraca, com pouca absorção de água),
sendo necessário um período de descanso ou maturação. Normalmente o período de maturação ideal é em torno de 3 semanas. Essa maturação é melhor quando a farinha recebe oxigênio (ar) e não recebe calor.
Portanto, deve-se tomar as seguintes providências, para que se tenha condições ideais de armazenamento:
1 — Manter espaços entre as pilhas de sacos de farinha (20cm).
2 — Não encostar as pilhas nas paredes (manter uma distância de 20cm).
3 — Não empilhar mais de 8 sacos.
4 — Os sacos devem estar sobre estrados ou pallets de PVC a uma distância mínima de 20cm do chão.
5 — O depósito deve ter ventilação natural e boa iluminação.
6 — As portas e janelas devem ter proteção de tela contra a entrada de insetos e roedores.
7 — O ralo deve ser sifonado e protegido contra a entrada de insetos e roedores.
8 — A temperatura do depósito não deve ultrapassar 27°C.
9 — A umidade relativa do ar deve estar abaixo de 70%.
10 — Lavar o depósito pelo menos uma vez por semana.
11 — Marcar os lotes de forma a usar primeiro a farinha mais velha.